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  日本料理中的生鱼片,吃法主要有两类:一类是刺身,即纯鱼片,用快刀将鱼肉切成片状;另一类是寿司,永利集团304用切好的鱼片半裹小团米饭。吃的时候,可挤些柠檬果的汁液,或者蘸一下拌了芥末的酱油。为了更好地消除鱼腥味道,还可以吃点儿腌制的生姜片。日本料理中用于制作生鱼片的鱼,基本上是海鱼,有三文鱼、鲷鱼、鮃鱼、鲽鱼、加吉鱼、金枪鱼、河豚鱼、北极贝、龙虾等。 我国食用生鱼片的历史,源远流长。往上溯可至周朝,永利集团304往下延及于当代。出土的青铜器《兮甲盘》记载,周宣王五年(公元前823年),周师大败猃狁,为了庆祝胜利,大将尹吉甫设宴款待部属张仲等,主菜是“炰鳖脍鲤”,即烧甲鱼和生鱼片(鲤鱼)。今天,我国东北的赫哲族若干古老部落和东南的广东福建一些沿海地区,如广东的顺德、潮汕、佛山,福建的宁化,都一直沿袭着吃生鱼片的习惯。 跟诗歌在唐朝达到鼎盛一样,生鱼片的食用也在唐朝达到鼎盛。唐诗里有许多关于生鱼片的生动描述,透过这些诗歌,我们可以窥见唐人食用生鱼片的各种情况。 由于唐诗记载的多是内陆地区人们的生活情形,因此,不同于日本料理生鱼片的多用海鱼,唐人大量使用淡水鱼制作生鱼片。除了沿用晋人张翰故事屡屡提到的鲈鱼之外,还有鲤鱼、鲂鱼、鳊鱼、鲫鱼等。奇怪的是,唐人认为鲸鱼是上好的生鱼片材料。韩愈有诗云“巨缗东钓倘可期,与子共饱鲸鱼脍”,陆龟蒙云有诗云“长鲸好鲙无因得,乞取艅艎作钓舟”。不知道是唐朝有人品尝过,抑或只是传说。我们知道,鲸鱼肉是美味,但不曾听说有用它制作生鱼片的。 唐朝人吃生鱼片,也用芥末作调料。白居易有诗云“鱼鲙芥酱调,水葵盐豉絮”。皮日休“又到金齑玉鲙时”中的金齑,大约也是芥末。唐诗中屡次提到“橘”(朱橘、楚山橘、霜橘、洞庭橘)和“橙”(黄橙)。例如:“砧净红鲙落,袖香朱橘团”(岑参),“衣香楚山橘,手鲙湘波鱼”(韩翃),“果擘洞庭橘,脍切天池鳞”(白居易),“隽味品流知第一,更劳霜橘助芳鲜”(李群玉),“冬夜伤离在五溪,青鱼雪落鲙橙齑”(王昌龄),“何况江头鱼米贱,红脍黄橙香稻饭”(白居易)。橘和橙的作用,大约类似今天的柠檬。此外,根据杜甫诗句“有骨已剁觜春葱”,可知唐人也用青葱作生鱼片调料。李商隐有“越桂留烹张翰鲙”的诗句,其中的桂,不知是桂花还是肉桂(桂皮)。今天似乎没有把这两种东西用作生鱼片调料的。 唐朝的生鱼片,切法不同于今天常见的日本料理,那时切成细薄如雪花,有时候还切成丝状。跟今天的全聚德烤鸭似的,切鲙的过程也是一种表演,具有观赏价值。永利集团304“青鱼雪落鲙橙齑”(王昌龄),“无声细下飞碎雪”(杜甫),“脍飞金盘白雪高”(杜甫),“鲙盘如雪怕风吹”(项斯),这些诗句可证,唐朝生鱼片细薄如雪;“刀鸣鲙缕飞”(杜甫),“鲙下玉盘红缕细”(韩翃),“脍长抽锦缕”(白居易),这些诗句可证,唐朝生鱼片有切成丝缕状的;“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”(杜甫),“共忻得鲂鲤,烹鲙于我前”(张籍),可证唐朝制作生鱼片的过程,具有观赏价值。其中,诗圣杜甫笔下,厨师(饔子)舞动双刀切鲙的情形,令人好奇。 唐人吃生鱼片,经常提到米饭。例如,“炊稻视爨鼎,脍鲜闻操刀”(柳宗元),“早炊香稻待鲈鲙”(许浑),“红脍黄橙香稻饭”(白居易)。米饭可能是吃鱼片时的主食,未必类似今天日本料理中的寿司。 生鱼片当然不是唐朝人的家常便饭,它是一种“盛宴”。否则,诗人们也不会如此煞有介事地将其写入诗歌。因此,吃生鱼片的时候,就少不了其他菜。“玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊”(贺朝),“佐饮时炮鳖,蠲酲数鲙鲈”(白居易),“蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸”(寒山),等等诗句,都足以证明这一点。 唐代诗人中,把吃生鱼片情形写入诗歌的,有孟浩然、王维、王昌龄、李白、杜甫、岑参、柳宗元、李商隐、白居易、陆龟蒙、皮日休等。可见,喜欢这一美味的,大有人在。其中,论吃法之奢侈豪华,情色氤氲,无出白居易右者。白居易在江南任太守期间,多次举办丰盛的生鱼宴,犒赏属下僚佐。其中一次,他用诗歌作了如下详细而生动的描写:“既备献酬礼,亦具水陆珍。萍醅箬溪醑,水鲙松江鳞。侑食乐悬动,佐欢妓席陈。风流吴中客,佳丽江南人。歌节点随袂,舞香遗在茵。清奏凝未阕,酡颜气已春。”(《郡斋旬假始命宴呈座客示郡寮》)口舌之娱,除生鱼片外,还有其他山珍海味,琼浆玉液;耳目之娱,有佳丽歌舞。 这场面,比起东瀛那变态的“女体盛”,既热闹,又风雅。

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